En las Islas Canarias a las patatas se les llama «papas», al igual que en Andalucía y en América del Sur. De hecho, la palabra papa es un préstamo lingüístico del término quechua (lengua originaria de los Andes) papa.
La papa es uno de los alimentos fundamentales en las Islas Canarias, apreciadas tanto por sus propiedades nutritivas y alimenticias, como por ser uno de los cultivos locales más extendidos.
Hoy vamos a preparar las Papas Arrugás, uno de los platos típicos canarios más conocidos internacionalmente, empleándose como acompañamiento de carnes y pescados, o simplemente como «tapa»:
1 kg. de papas (muy importante que sean papas pequeñas)
2 puñados de sal marina gruesa (antiguamente se cocían en agua de mar)
Lavar las papas muy bien (sin quitar la piel) y ponerlas en una olla con la sal y cubiertas con agua pero sin sobrepasar su nivel. Cubrir con un trapo húmedo (este truco me lo enseñó un canario) y poner al fuego. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las papas, generalmente hasta que se queden sin agua, bien arrugaditas y cubiertas de sal. Servirlas bien calientes.
Y para acompañarlas nada mejor que el típico Mojo Picón canario. Receta para el Mojo Rojo:
Ingredientes: 1 cabeza de ajo, 2 pimientas piconas, 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharadita de pimentón, 4 cucharadas de vinagre, 15 cucharadas de aceite de oliva y sal gorda al gusto.
Elaboración: en un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, las pimientas limpias de granillas y la sal gorda, hasta que formen una pasta suave (los que no quieran ejercitar el brazo, pueden batirlo con la batidora). Se le añade el pimentón y lentamente el aceite y el vinagre, sin dejar de batir, resultando una pasta espesa. Esta pasta se pueda aligerar al gusto con una tacita de agua.
Se puede elaborar una receta de mojo rojo más suave si usamos pimientas dulces en lugar de pimientas piconas. También se puede elaborar el Mojo Verde sustituyendo las pimientas y el pimentón por 1 ramita de cilantro y/0 perejil (incluso aguacate para hacerlo más cremoso).
Este mojo se puede conservar durante meses en la nevera. El mojo es una salsa que marida a la perfección con carnes, pescados y mariscos.
Si quieres probar las auténticas papas arrugadas, en el restaurante La Hacienda del Hotel BlueBay Beach Club de Gran Canaria preparan esta y otras especialidades de la zona. Y en la cocina show cooking del snack bar en la piscina del Hotel BlueBay Lanzarote enseñan a preparar las papas con mojo.
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